2017/08/28

ネパール&インド料理に欠かせないダルのレシピと、豆の種類 【保存版】

 

 

ナマステ~、ネパール在住21年目に突入のフリーランスライターみやちかです。

 

今日は、久しぶりにネパールの食についての記事を書いてみような~と思いつつ、パコソンに向かってます。

 

そして、本日のテーマは、豆!

 

ネパールやインドでは、豆をよく食べます。そして、市場に行くと、いろんな種類の豆が売られています。

 

ベジタリアンが多いから、たんぱく質の補給に豆は必須なのかもしれませんね。

 

今日は、ダルバートに欠かせないダルと、ダルの材料となる豆を紹介するけんね!

 

 

ネパール&インド料理に欠かせないダルとは、何だ!

 

ネパール&インド好きならともかく、ダルと言われても、何のこっちゃという人も多いと思いますので、まずは、ダルの説明を。

 

ダルは、ネパール&インド料理では定番料理じゃけんね。

みやちか

 

ダルは、ネパール&インド料理では定番料理。

そう、これです!

 

豆のカレーと訳されることもありますが、インドにおいてはともかく、ネパールにおけるダルは、カレーというとちょっと語弊があるような気がします。

 

豆のスープ、豆のポタージュというのが近いかな?

決して主役ではないのだけれど、でも、ないとなんだか物足りない。そんなやつです。

 

ネパール人にとったら、これ、ご飯を噛まずに飲み込むための必須アイテムかもしれんね~。

 

そして、倹約ネパール人ママにとっては、ちょっぴりのおかずでたくさんのご飯を食べさせるための家計お助けアイテムでもあります。

 

そして、家計お助けアイテムとしての一般家庭のダルは、レストランで出されるダルのように濃厚ではありません。ダルも結構お高いですからね。水で薄めてサラサラだったりします。

 

 

ネパールのダルの作り方(一般家庭風 みやちかてきとーレシピ)

 

さて、ダルの作り方といっても家庭によっていろいろだし、使う豆にもよっても変わってくるのですが、カトマンズやポカラで一般家庭で一番よく出てくるダルの作り方をご紹介しますね。

 

まあ、みやちかのてきとーレシピじゃけどね。

 

今回使う豆は、こちら!

ネパールでは通称、ラトダル。

挽き割りしてあるので、あらかじめ水につけておく必要もありません。

作りたい時、すぐに作れる、主婦の味方のダルです。

 

 

用意する道具

 

圧力鍋

これネパールでよく売っている圧力鍋です。日本のとちょっと使い方が違います。

日本のよりもかかる圧力は低い気がします。

 

蓋の真ん中についている重りがシュッシュッと音を立て始めたら圧力がかかり始めたしるしです。

使用する豆の量、水の量によって、圧力をかける時間を調整する必要あり。

 

 

用意する材料

〈2人分〉

  • ラトダル 1カップ
  • 水   2カップ
  • 塩 小さじ2分の1
  • オイル 小さじ2分の1
  • ターメリック 少々

仕上げ用

  • オイル 大さじ1
  • クミン 小さじ2分の1
  • コリアンダー(生の葉) 刻んだもの適量
  • (ミニトマト)2~3個
  • (玉ねぎ) 4分の1

*使用するオイルはご家庭にあるもので大丈夫です。

 

作り方

 

1 ラトダルと水、塩、油、ターメリックを圧力鍋に入れ、蓋をして火にかける

2 圧力鍋から蒸気が出てシューっと音がしたら、火を弱め、5分程度弱火で加熱

 

3 火からおろして圧が抜けるのを待ちます

 

4 蓋を開けて、水と塩分を調整してください

 

5 小さなフライパンで油を熱しクミンシードを入れたら香りを出します

6 クミンシードごと熱したオイルを圧力鍋に投入

 

7 刻んだコリアンダーの葉をスープに散らして完成

 

 

*サラサラにしたい場合は、4で水を多めにしてください。水を少なめにするとどろっとしたスープになります。

 

*レシピ通りだと、味はかなりあっさり目。ものたりないという場合は、5で、サイコロ状に切ったトマトと玉ねぎのみじん切りを加えてください。ニンニクのみじん切りを入れるとさらに旨味が増します。

 

*もっと、ダルカレーぽっくしたい場合は、水気は少なめにし、クミンシードパウダーやコリアンダーパウダーなど加えてください。

 

 

 

 

ダルに使われる豆の種類

 

ネパールでは豆の種類は豊富です。

ここでは、以下にあげた10個のよく使われる代表的な豆をご紹介します。

 

  • ラトダル(レンズ豆)
  • カロダル(ケツルアズキ)
  • イエローダル(キマメ)
  • ムギコダル(緑豆)
  • ラジマ(金時豆)
  • ボリ(黒目豆)
  • マーシャン(ササゲ)
  • チャナ(ひよこ豆)
  • バトマス(大豆)
  • ケラウ(グリーンピース)

 

 

RATO DAL

ネパール語:マスールダル(Masoor Dal) 

ヒンディ語:マスールダル(Masoor Dal)

英語:レッドレンティル(Red Lentil)

日本語:レンズ豆

 

通称 ラトダル。

都市部では最もポピュラーなダル。挽き割りにしたものが売られています。

圧力鍋だと短時間で調理できるので、あらかじめ水につけておく必要はありません。

 

お値段も安めで、調理時間も短め、癖がない味で、どんな野菜とも相性がいいので、一般家庭でよく登場するダルです。

 

KALO DAL

 

ネパール語:マス(コ)ダル(Mass ko Dal) 

ヒンディ語:ウラドダル(Urad Dal)

英語:ブラックグラム(Black Gram)

日本語:ケツルアズキ

 

通称 カロダル

ラトダル同様、都市部ではポピュラーなダル。

ラトダルよりちょっとお値段高めで、ちょっとだけ贅沢感があるかな? 挽き割りにしたものも売られていますが、豆のままの状態のものもよく見かけます。

 

豆のままのものは8時間くらい前に水につけておきましょう。挽き割りのものはそのまま使えますが、ラトダルよりは少し調理時間は長めです。

 

仕上げ用には、クミンシードの代わりにジンブーを使ってもグッドです。独特の黒い色を出すには、仕上げに鉄鍋を使うのだとか。みやちか、お気に入りのダルです。

 

 

YELLOW DAL

ネパール語:ラハールダル(Rahar Dal) 

ヒンディ語:ラハールダル(Rahar Dal) または トゥールダル(Toor Dal)

英語:ゴウデュールビーン(Gaudule Bean) 、トロピカルグリーンピー Tropical Green Pea)

日本語:キマメ

 

通称 イエローダル

先に紹介した二つよりも少し大きめの豆なので挽き割りにしたものの方が使いやすい。

 

みやちか的には、ラトダルよりも、もったりした感じがします。仕上げにフライパンでトマト、玉ねぎを炒め、そのフライパンにダルを入れて、ダルフライにするのがおすすめです。

 

 

MUGI KO DAL

ネパール語:ムングダル(Mung Dal) 

ヒンディ語:ムングダル(Mung Dal)

英語:グリーングラム(Green Gram)

日本語:緑豆

 

通称 ムギコダル

豆のまま、挽き割りのもの、挽き割りにして皮もとったものなどいろいろあります。豆のままのものを使う場合は、前の晩から水につけておきましょう。

 

ダルはもちろん、ウォー(ネワールお好み焼き)や、パパドにも使われる豆です。

 

ベトナムや台湾では、砂糖を入れて、ぜんざいのように甘くして食べることも。

 

豆を少し発芽させて作る緑豆スプラウトは、アーユルヴェーダではプラーナ(生命力)を高める食材とされ、朝、サラダにしていただくことも。(ケララのアーユルヴェーダクリニックの朝食ビュッフェにもよく、緑豆スプラウト登場してました)

 

 

RAJMA

ネパール語:ラジマ(Rajma)

ヒンディ語:ラジマ(Rajma)

英語:キドニービーンズ(Kidney Beans)

日本語:赤インゲン豆(金時豆)ーさやいんげんの一種

 

さやいんげんの豆を乾燥させたものがラジマ。赤いものや、うずら模様のものなどいろんな色があります。ポカラでは、ジョムソンエリアのラジマは特に美味しいと言われています。

 

豆のままのものは前日から水につけておきます。塩を入れたらダル。時々、金時豆の甘煮が懐かしくなったら、塩の代わりに砂糖を入れちゃいます。

 

 

BODI

 

ネパール語:ボリ(Bodi)

ヒンディ語:ロビア(Robia)

英語:Black-Eye-Peas(Green Gram)

日本語:黒目豆

 

ササゲよりも長~いさやのボリ。フレッシュなものはさやいんげんのようにタルカリに使います。

 

ボリの乾燥豆を使ったメジャーな料理は、アルタマです。ジャガイモ(アル)と発酵タケノコ(タマ)とボリを使い、酸味の効いた癖になる味です。

 

 

MARSHYANG

ネパール語:マーシャン(Marshyang)

英語:レッドビーン(Red Bean)

日本語:ささげの一種

 

 

小豆色のものもありますが、ネパールでは、薄いベージュっぽい色のものも多い。村では、シミと並んで最もよく使われるポピュラーなダル。

 

ツレの実家に行くと、お土産によく持たせてくれます。

 

日本の小豆に一番違いのがこれ。あんこが食べたくなったら、塩の代わりに、砂糖を入れていただきます。

 

 

CHANA

ネパール語:チャナ(Chana)

ヒンディ語:チャナ(Chana)

英語:チックピー(Chick Peas)

日本語:ひよこ豆

 

おやつにもよく食べられる豆。使う前に水に浸けておいた方が早く柔らかくなります。

 

ダルというより、マサラをたっぷり入れて、タルカリ風にします。カジャ(おやつ/軽食)として、プリやチャパティと食べるのが、みやちか好み。

 

 

BHATMAS

ネパール語:バトマス(Bhatmas)

ヒンディ語:ソヤ(Soya)

英語:ソイビーンズ(Soybean)

日本語:大豆

 

ダルに使われることはありません。炒り豆にして食べたり、おつまみ(バトマスサデコ)にして食べたりが一般的。

色は白、ブラウン、黒などがあります。

 

 

KELAU

ネパール語:ケラウ(Kelau)

ヒンディ語:マタル(Matter)

英語:グリーンピース(Green Peas)

日本語:グリーンピース

 

ダルにはあまり使われませんが、ジャガイモとケラウのカレー、カリフラワーとケラウのカレーはメジャーな組み合わせ。

 

アチャールにもよく使われます。ジャガイモとケラウのゴマ風味アチャールは私の好きな一品。アチャールに使う場合は、前の晩から水につけて戻したものを生のまま使います。

 

 

 

お気に入りのダルを見つけて作ってみてくださいね。では、ナマステ~!

“みやちか”

 

 

 

なお、町の食堂で出されるダルバートとは、また一味違った、村で村人が日々食べるダルバートについては、こちらの記事を!

ネパールの村のアマ(お母さん)のダルバートは、なぜおいしい?

 

ダルバートの正しい食べ方については、こちらをご参照ください。

村のネパール人に学ぶ、ネパール料理・ダルバートの正しい食べ方(注意:かなり個人的見解記事です)

 

 

 

 

 

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